Tarea

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Hay factores internos y externos que influyen en la elaboración de pasteles, tartas o tartaletas. El horno es un factor externo.

No todos los hornos son iguales. Conocer el horno, cómo funciona y cómo manejarlo es tan importante como una buena receta y preparación, porque el éxito del resultado final también depende de una cocción adecuada.
Para los productos horneados, una receta bien pensada debe especificar la temperatura y el tiempo de cocción. Sin embargo, como hay tantos hornos diferentes, la temperatura y el tiempo de una receta deben tomarse como se sugiere.

Hay hornos que concentran más o menos calor según la fuente de calor, otros que producen calor sólo en la parte superior o sólo en la inferior, algunos que doran más en los extremos que en el centro o viceversa, otros que tienen más capacidad de cocción según el tamaño, etc., etc. Todas estas condiciones se pueden controlar si conocemos nuestro horno o el horno del que disponemos.

TIPOS DE HORNO

En el caso de los hornos de uso doméstico, podemos distinguir dos tipos de hornos en función de la fuente de calor: Hornos eléctricos y de gas.

EL HORNO ELÉCTRICO

Genera calor desde arriba y desde abajo
Se hornea de forma más uniforme y se puede regular mejor la temperatura.
El mando de control de la temperatura te permite regular el calor con mayor precisión.
EL HORNO DE GAS
No produce calor de forma tan uniforme como el horno eléctrico.
Concentran más calor en la parte superior, aunque ya hay algunos modelos que producen calor en la parte superior e inferior.
La temperatura no se puede regular con tanta precisión como en los hornos eléctricos.
A nivel industrial se utiliza una tecnología más avanzada.

Las diferencias:
-El horno eléctrico de aire permite un mejor control de la temperatura.
-El control del calor hace que el horno eléctrico sea superior al de gas.
-El gas es más económico que la electricidad
-Cuando se abre el horno, se pierde más temperatura en el horno de gas. La temperatura en el horno eléctrico es constante, mientras que en el horno de gas depende de una llama que se enciende y apaga para mantenerla.

Otras diferencias surgen del tamaño del horno.
Gestión de la temperatura
Las indicaciones de temperatura de los hornos se dan en grados Celsius (centígrados), en grados Fahrenheit o en números del 1 al 5.

Cuando el número del mando giratorio llega a 250 - 280, el horno está funcionando a ºC.
Cuando la numeración del mando llega a 500 - 550, el horno maneja ºF.
Cuando el mando está numerado del 1 al 5, 1 significa muy bajo, 2 significa bajo, 3 significa medio o moderado, 4 significa alto y 5 significa muy alto.
Cuando en una receta se indican temperaturas superiores a 200º, se dan en ºF.

Conversión de grados ºC a ºF o viceversa:
-Para temperaturas inferiores o iguales a 200ºC, por ejemplo..: 175ºC

175 ºC + 40 x 9 ÷ 5 - 40 = 347 ºF

347 ºF + 40 x 5 ÷ 9 - 40 = 175 ºC

Otra fórmula de conversión cuando la receta indica la temperatura en ºF es la siguiente Por ejemplo, toma 350 ºF:

350 ºF - 32 ÷ 1,8 = 176,66 ºC (se aplica 175 ºC).

Por lo tanto, en la práctica, es habitual dividir por 2 para temperaturas superiores a 400 ºF (200 ºC).

Procesos

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TEMPERATURA DEL HORNO
Nivel ºC ºF
Súper bajo 100-120 212-248
Muy bajo 130-150 270-302
Medio 160-180 320-356
Alto 190-210 374-410
Muy alto 220-250 428-482
Super alta 260 500
 

1 Muy bajo 145ºC / 293ºF
2 Bajo 160ºC / 320ºF
3 Medio 180ºC / 356ºF
4 Alto 225ºC / 437ºF
5 Muy alto 260ºC / 500ºF
Si el control del horno está numerado del 1 al 10, cada número se considera un nivel y corresponde a 50 grados.

Si el horno no tiene termostato, puedes utilizar un papel para determinar la temperatura. Cuando el horno esté caliente, coloca un papel en la rejilla del medio y si:
-Está demasiado caliente, se dora en 1/2 minuto.
-El dorado en 1 minuto es alto.
-El dorado en 1½ minutos es moderado.
-Si tarda más de 4 minutos, el valor es bajo.

CÓMO UTILIZAR EL HORNO
-Precalentar ½ hora antes
-Si el horno tiene la opción de arriba y abajo, precaliéntalo seleccionando esta opción e introduciendo el pastel sólo por la parte inferior.
-Si sólo tiene la parte superior o la inferior, precaliéntala y hornea con la parte inferior.
-Dependiendo de la capacidad del horno, puedes decidir si hornear en 1 o 2 tandas.
-Hazlo según el tamaño del pastel. Tallas similares.
-Si sólo hay una rejilla para los moldes, colócala en el centro para que se calienten uniformemente.
-Coloca el molde en el centro del horno. Si tienes varios moldes, colócalos de forma que no se toquen entre sí ni con las paredes del horno.
-Cocinar a las temperaturas recomendadas y no abrir el horno para comprobarlo antes del tiempo de tolerancia.
-Dependiendo del tamaño del molde, puedes comprobar lo siguiente: Moldes grandes 15 minutos antes. Moldes medianos o no tan llenos, 8 minutos antes. En los ramequines pequeños, las mezclas pequeñas, (hechas varias veces para formar un pastel de capas), las magdalenas, 5 minutos antes.
-Para comprobar si el bizcocho/la tarta están hechos, pincha el centro del bizcocho con un palillo o un alambre; si sale limpio y seco, está listo.
listo.

-Considera la mejor temperatura para la cocción:
1) Alto para las rodajas de esponja para el pionono/brazo de la reina.
2) Medio-alto para pasteles pequeños y magdalenas.
3) Media para pasteles de tamaño medio.
4) Media baja para pasteles grandes.
PROBLEMAS DE COCCIÓN
Los errores más comunes que se pueden cometer al hornear pasteles o magdalenas son

* PASTELES QUE SE HUNDEN EN EL CENTRO.
Abrir el horno demasiado pronto o mover el molde mientras el pastel se está cociendo.
Si el horno está demasiado caliente. Pasteles que parecen hechos por fuera pero que están crudos por dentro y se hunden en el centro al sacarlos del horno.

*PASTELES QUE NO SUBEN
La temperatura del horno es demasiado alta o demasiado baja.

*PASTELES QUE SE ELEVAN EN EL CENTRO.
La temperatura del horno es demasiado alta.

*CANALIDADES DEMASIADO SECAS
La temperatura del horno es demasiado baja.

*PIES CON CORTEZA SUPERIOR DEMASIADO DURA Y OSCURA.
El pastel está demasiado cocido.
Temperatura del horno incorrecta.

*PIES CON GRIETAS EN LA SUPERFICIE Y/O CRÁTERES.
El horno está demasiado caliente.
También se producen problemas si horneas a mayor altura que el nivel del mar, porque allí la presión del aire es menor. La presión del calor es tan grande que las celdas de aire se expanden con demasiada rapidez y el pastel se agranda. El pastel puede desbordarse, hundirse en el centro o caerse y no conservar su estructura al salir del horno. Para contrarrestarlo, se recomienda aumentar la temperatura del horno en 25°, pero en un tiempo más corto (aproximadamente un 20%).

RECOMENDACIONES
Lee las instrucciones de tu horno
Comprueba que el indicador de temperatura del mando del horno es fiable.
No abras el horno durante la cocción.
Los últimos 10 minutos son cruciales y hay que vigilarlos para evitar que se quemen o se doren demasiado.
Prefiere los hornos con puertas de cristal.
Los mejores platos para hornear son los de aluminio.
Las bandejas de cristal o con revestimiento de teflón absorben más calor. La temperatura del horno debe bajarse a 25 grados.
No llenes demasiado los moldes
No utilices un cuchillo o una espátula para comprobar si el pastel está hecho.
La prueba del palillo o del alambre se hace en el centro del pastel, donde está, en un momento dado.
Si el pastel se dora demasiado rápido, cúbrelo con papel de aluminio.
No apagues el horno y deja el pastel durante un rato.
Cuando saques los moldes del horno, colócalos en rejillas.
Espera de 5 a 10 minutos después de sacarlo del horno para que se suelte el molde.
Si hay problemas para cocer los pasteles, es posible que el horno no esté bien calibrado. También es posible que no esté cerrando bien y se escape el calor, lo que te ayudará a solucionar la situación.

Recursos

Evaluación

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Notas

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