DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

En el centro educativo rural Chona sede Canchica, observamos  deficiencias en el conocimiento y aprovechamiento del café, causadas por la ignorancia y la falta de medios de aprendizaje, por tanto se hace necesaria la implementación de las TICs como herramienta para el proceso de aprendizaje   y  de esta manera puedan conocer a ese mundo globalizado que desconocen con tan  solo dar clic al computador.

SISTEMATIZACION DEL PROBLEMA

¿Cómo el uso y la aplicación de las Nuevas Tecnologías de la Información y la comunicación ayudan a mejorar el conocimiento sobre el café en la  comunidad educativa Sede Canchica?

INTRODUCCION

Estas son las noticias que nos agrada compartir con el mundo, que sitúan nuestro municipio o mejor nuestra región para no ser egoístas, en un lugar de privilegio de proyecciones macro, no solo por lo del café especial, pues es a partir de allí que se pueden jalonar innumerables beneficios a todo nivel.

La zona cafetera de Norte de Santander se ubica sobre la vertiente de la Cordillera Oriental. El Departamento está comprendido por 40 municipios, de los cuales 35 registran producción cafetera, con un total de 32.385 hectáreas de cultivos de café.

La Caficultura de Norte de Santander se caracteriza por cultivarse bajo semisombra y sombra, al inicio se siembra con un sombrío transitorio bajo la protección de árboles de plátano, mientras crecen los árboles nativos y  maderables que son los que darán la sombra permanente. El 57.4 % de hectáreas cultivadas en la región están bajo semisombra y el 26.8 % bajo sombra.

El Departamento participa  con un 2.63 % de la producción nacional de café, sus tierras se caracterizan por tener una temperatura entre 19 y 21°C y  su zona optima está entre 1200 y 1800 metros sobre el nivel del mar. El Café de Nortesantandereano se caracteriza por su acidez media, cuerpo medio, con una taza limpia y balanceada.

De las tres categorías de Cafés Especiales de Colombia: de origen, preparación y sostenibles; en el Departamento de Norte de Santander se manejan dos, la de origen de la cual proviene el café Toledo y Labateca, siendo este un café exótico, caracterizado por  su acidez media, cuerpo medio, con una taza limpia, suave  y de sabor achocolatado y nueces tostadas impresas en su fragancia y  aroma pronunciado.La otra categoría es la de cafés especiales sostenibles, de la cual en el departamento se encuentran el Café Certificado Utz Certified, el Café Certificado Rainforest Alliance y el Café licenciado 4C.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Ø  Involucrar a todos los integrantes de nuestra comunidad  por medio de las  TICs  para que conozcan y se apropien de el producto mas prospero de su tierra El Café.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Ø  Implementar acciones que demuestre la utilidad de las diferentes herramientas que nos brindan las TICs y los medios de difundirlo.

Ø  Aprovechar los desarrollos en TIC para facilitar y acelerar la recopilación y el análisis de datos.

Ø  Desarrollar las competencias científicas en los estudiantes a través de la transversalidad de las áreas, incorporando las TICs  como instrumento de aprendizaje.

Ø  Reconocer la importancia de las TICs.

Ø  Establecer una continua interacción con la comunidad.

MARCO TEORICO

El Comité Departamental de Cafeteros de Norte de Santander está conformado por más de 18.000 productores de café en 35 municipios del departamento y cuenta con una política de sostenibilidad integral dirigida a los cafeteros, que abarca transversalmente las áreas productivas, sociales y ambientales.

A nivel nacional la FNC ha generado un modelo institucional que ha permitido convertir el ahorro colectivo de los cafeteros en bienes públicos de su interés, que no lograrían alcanzar individualmente. De esta forma la FNC se ha convertido en una organización sin ánimo de lucro financieramente viable, que se apalanca con recursos de diversas fuentes, nacionales e internacionales.

Al igual que el resto del país, el enfoque sostenible de la caficultura en Norte de Santander tiene como objetivo principal mejorar la calidad de vida de los cafeteros mediante cuatro ejes de acción que son: la finca, la comunidad rural, el medio ambiente y la conectividad; ejes en los que se encuentran programas, que deben contar con Investigación y estudio científico, para que puedan contribuir a mantener la sostenibilidad de la comunidad Nortesantandereana en general.

Se denomina café a la bebida (infusión) que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de café o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante, pues contiene cafeína.

Plantaciones

Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países, la producción mundial de café proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas, incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas.¹²

Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas, ya que la recolección, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción. Así pues, sólo en Brasil, se estima entre 230.000 y 300.000 el número de agricultores que viven del café y 3 millones el número de personas empleadas.

El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 años. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura.

Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros; pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiológicas, como fotosíntesis y transpiración. Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra), lo que mejor se corresponde con la autoecología de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestión. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra, desde la plantación directa en bosque hasta sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural.

COSECHA

Cuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arábica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del café. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado.

La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede ser mecanizado. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). En el Departamento de Caldas (Colombia), la cosecha de café se realiza en los meses de septiembre, octubre y noviembre. El café maduro, de color rojo se recolecta prontamente para evitar su caída; los pequeños productores, dan inicio al proceso de transformación del café mediante el despulpado de los frutos, labor que se ejecuta generalmente con la utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras", las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales. Para obtener café calidad "federación" se deben seleccionar los granos de acuerdo con los estándares señalados por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

PROCESAMIENTO

Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el método seco, o el húmedo.

Método seco

Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Perú, Brasil y Etiopía. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o también, como alimento para los animales.

El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. Después de algunos días, la parte carnosa ya deshidratada se separa.

Método húmedo

Por otra parte, el proceso húmedo, que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad, puede provocar seria contaminación. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. En seguida, es necesario fermentar los granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago, formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. Luego de un lavado final, el café ahora llamado «vitela», se seca al sol o artificialmente. Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente.

La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado, entre ellos la mayoría del café de calidad superior.

El lavado se aplica a frutos bien maduros. Después de ser recogido, el café verde es clasificado por inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Así se obtienen cafés lavados, descritos como «propios y brillantes», generalmente menos ácidos y de mejor sabor. La técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente.

El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminación. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de producción de pulpa, y esto facilita la fermentación. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración.

Después del secado o el lavado, el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o dañada. La selección puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de cámaras con CCD, pero esta operación se hace a menudo manualmente, en los países en desarrollo.

El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café.

La última operación de preparación, que permite obtener el café verde, consiste en descascarillar mecánicamente los granos. Luego, el café se descascara para quitar la fina capa plateada (eltegumento) y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible.

Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en los mercados internacionales.^{nota 2}

Semi-húmedo

El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil, Costa Rica y Sumatara/Célebes. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado.

PASOS ADICIONALES

Clasificación

Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Además, el café también es clasificado por tamaño.

Pulido

Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos.

 Almacenamiento

El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores que transpire —a menudo algún tipo de saco de fibra— y lo mantengan seco y limpio.

Envejecimiento

Todo el café, cuando fue introducido en Europa, venía del puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaba el sabor del café. Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. En cierta medida, este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior.

Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar.

Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafés de Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años, y algunos llegan incluso a 8 años. Sin embargo, la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha, ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.

Descafeinamiento

La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café expreso o a 5 de café filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia.

El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína.

El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. Runge también fue el descubridor de la cafeína.

Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemán, decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína, haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine, o sea, «sin cafeína» en francés). Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentos General Foods.

La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios métodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido encafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca está en contacto con los granos, sólo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión.

Tueste y torrefacción

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café torrefacto. A continuación los granos se muelen.

Con el tueste, los granos aumentan su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café.

Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.

Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor.

Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado, que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales.

METODOLOGIA

La metodología que utilizamos en este proyecto  es darle a conocer a la comunidad las ventajas del cultivo de café, producto el cual es fuente de trabajo en la región, por el gran campo que abarca, donde los niños y niñas aprenden el uso y conozcan el trabajo el cual se realiza para cultiva y cosechar el producto, logrando aumentar el sentido de pertenencia,  interpretación, argumentación y proposición con la aplicación de las TIC, además fortalece la convivencia familiar a través de la integración de los hijos y los padres para aprender el uso de las nuevas tecnologías de la información y  comunicación.

EVALUACIÓN

La evaluación es constante, donde resaltamos que tanto han aprendido los estudiantes y la comunidad  sobre el manejo de las TICs  y cómo el uso de estas promueve la integración familiar.

Ellos deberán hacer textos en Word, diapositivas con imágenes, utilización correcta del video Beam, manejar el Facebook, tener un correo en Hotmail o gmail y una cuenta en twitter, para que por medio de cada una de estas promuevan los valores a través de historias y
reflexiones inéditas.

CRONOGRAMA