La Institución Educativa El Gaital

Hasta el 2011 llamado El Centro Educativo el Gaital, está localizado en uno de los ramales de la cordillera oriental llamada “la Peña de Vélez” al sur del departamento de Santander. Su sede  principal, está ubicada en la vereda del Gaital sede A, a 18 Km. de la cabecera municipal  y la vía de acceso es la carretera del Carare.

Esta organizado por ocho sedes (Gaital, Palo Blanco, Peña Chiquita, Llanadas, Tebaida, Abisinia,  Héleida, y Nueva Granada), mediante la resolución No. 07217 del 22 de Agosto del año 2003  y 18540 de Diciembre 10 de 2010. Ofrece los servicios educativos en los niveles de Preescolar, Básica Primaria y Básica Secundaria y media rural.

La comunidad  se caracteriza por la estrecha relación  con la naturaleza, impera el minifundio, su economía se basa en la producción de mora y leche, las familias poseen una finca cuya extensión varía entre 2 y 20 hectáreas. Los aspectos económicos y sociales son caracterizados por el estancamiento, producto de unas estructuras económicas injustas que traducen en indicadores de pobreza, desempleo, baja calidad de vida, que en particular son causas de la desorganización.

Consideramos que en Colombia se escucha hablar de interdisciplinaridad, pero muchas veces nos quedamos cortos a la hora de asociarnos con otros maestros para trabajar mancomunadamente, en este proyecto queremos trabajar la interdisciplinaridad y evidenciarla y para ello hay referentes teóricos en los cuales nos vamos apoyar como son Paulo Freire y Carlos Vasco.

Considero que dentro de este problema del tradicionalismo, se encuentra el problema, el cual es bien y ampliamente discutido por Carlos Vasco en su obra: La integración pedagógica en torno a tópicos generadores: Una propuesta pedagógica para recuperar el sentido de la escuela, este problema es: “El problema de las visiones fragmentadas del mundo”, Vasco anota que ese problema empieza con la desintegración que se da en las escuelas, desintegración de los conocimientos y desintegración de las áreas del conocimiento. No solo en colegios, también en nuestras universidades, al respecto Vasco (1998, p.2)  afirma:

“En Colombia y no sólo en Colombia, la mayoría de las personas no pensamos el país ni la sociedad como totalidad, sino como regiones o como grupos sociales enfrentados, considerando principalmente los intereses y conveniencias personales o de grupo. La educación, más que contribuir a la integración social y a la comprensión de la sociedad como una globalidad, contribuye, sin quererlo a acentuar la fragmentación”.

No es raro, encontrar maestros que se apasionan con sus ideas y tratan de imponerla a sus estudiantes, les muestran sólo su representación mental del objeto del conocimiento,  y que se ha adquirido por años. Es trabajo del buen maestro de  explorar otras formas de abordar o tratar de mostrar un mismo concepto desde varias miradas, para no simplificarlo y limitarlo. Retomo aquí a Freire (2006) quien dice: “Quien enseña aprende al enseñar y quien aprende enseña al aprender”.

Aprovecharemos la anterior frase de Freire, para volver a retomarlo y decir que el maestro, además de ser un excelente en su área de conocimiento, debe respetar los derechos del educando, su autonomía, tener buen juicio, lo cual solo se puede lograr a través de la humildad y la tolerancia.

Dentro de las tareas del docente, está la de explorar formas creativas para intentar desde su área promover aspectos que parecen muy ajenos a la esencia misma del área, vasco lo propone y las matemáticas y cualquier área del conocimiento, deben aprender a trabajarse solidariamente con otras áreas, áreas con las cuales parece no encontrarse, pero que obviamente le son complementarias. “El conocimiento se presenta atomizado, recortado en sus aspectos físicos, químicos, biológicos geográficos, históricos, religiosos, etc., simplificándolo excesivamente, presentándolo como una realidad fija y estática”

Además, los profesores, deben ser capaces  de crear actividades y propuestas que respondan a las necesidades y expectativas de aquellos quienes son sus estudiantes, para que logren establecer conexiones y relaciones con otros objetos del conocimiento, Para lograr esos aprendizajes significativos y duraderos.

Pero ahora veamos por qué implementar las TIC en nuestro proyecto:

Los cambios acelerados que producen en la sociedad las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC), a la vez que entrañan grandes retos, ofrecen un enorme potencial para transformar la educación. Ellas posibilitan realizar los cambios necesarios para ofrecer una educación actualizada y de calidad, generando con su utilización adecuada Ambientes de Aprendizaje enriquecidos. Tal  y como lo mencionan los Estándares (2006):

“En el mundo actual se señala la alfabetización científica y

tecnológica como un logro inaplazable; se espera que todos los individuos estén

en capacidad de comprender, evaluar, usar y transformar artefactos, procesos y

sistemas tecnológicos para la vida social y productiva y, además, como requisito

indispensable para el desarrollo científico y tecnológico del país, y posibilitar su

inserción en el mundo globalizado donde estos desarrollos se constituyen en

factores de competitividad, productividad e innovación”.

A los gobiernos de América Latina se les presenta ahora la gran oportunidad de aprovechar ese potencial para: modernizar y renovar sus sistemas educativos; mejorar la calidad de sus escuelas; reducir la inequidad de oportunidades disponibles en sus países para jóvenes de estratos socioeconómicos bajos; y preparar a su población para enfrentar con éxito los retos que entraña la economía globalizada en la que están viviendo y que es especialmente competitiva por ser producto de la sociedad del conocimiento que caracteriza este Siglo XXI.

En el portal de eduteka encontramos todo un tratado del por qué las TIC en educación y especialmente en el currículo, veamos lo que dicen:

Si nos preguntamos “El porqué de las TIC en educación”, la repuesta nos lleva a considerar tres razones de peso. La primera, tiene que ver con la avalancha de información o de contenidos de conocimiento disponibles ahora en Internet; la segunda hace referencia al potencial de las TIC para actualizar, transformar y enriquecer, a bajo costo, los ambientes de aprendizaje en los que se educan niños y jóvenes latinoamericanos; la tercera, a la que la Fundación Gabriel Piedrahita Uribe (FGPU) propone llamar experTICia, atiende la necesidad de desarrollar la competencia en TIC para poder responder a las nuevas demandas originadas en la revolución, que en los distintos campos del quehacer humano, han generado estas. Debe quedar muy claro que las demandas anteriores las debe atender cualquier sistema escolar contemporáneo que se precie de tener altos estándares de calidad [1].

Sin embargo, para que un sistema educativo pueda atender dichas demandas, sus docentes deben diseñan, implementar y evaluar experiencias de aprendizaje enriquecidas con TIC. Al respecto, entidades tan reconocidas como UNESCO e ISTE establecen claramente las competencias en TIC que deben demostrar los docentes y los estándares que en estas deben alcanzar los estudiantes en el transcurso de la educación Básica y Media. Dice la primera en su documento “Estándares UNESCO de Competencia en TIC para Docentes” que equipados con esas competencias los docentes pueden ayudar a los estudiantes a adquirir las capacidades necesarias para llegar a ser:

·         competentes para utilizar tecnologías de la información (TIC);

·         buscadores, analizadores y evaluadores de información;

·         solucionadores de problemas y tomadores de decisiones;

·         usuarios creativos y eficaces de herramientas de productividad;

·         comunicadores, colaboradores, publicadores y productores; y

·         ciudadanos informados, responsables y capaces de contribuir a la sociedad.

Por su parte, ISTE actualizó recientemente sus Estándares Nacionales (EEUU) de TIC tanto para Docentes como para Estudiantes. Los Estándares en TIC para Docentes, puestos a disposición de la comunidad educativa en NECC 2008, incluyen indicadores de desempeño y Matrices de Valoración (Rubrics) para Docentes de la Era Digital y están organizados en torno a 5 categorías:

1.     Facilitar e inspirar el aprendizaje y la creatividad de los estudiantes

2.     Diseñar y desarrollar experiencias de aprendizaje y evaluaciones propias de la era digital

3.     Modelar el trabajo y el aprendizaje característicos de la era digital

4.     Promover y ejemplificar tanto la ciudadanía digital, como la responsabilidad

5.     Comprometerse con el crecimiento profesional y con el liderazgo

Respecto a los estándares para estudiantes, cuando ISTE revisó en el 2007 sus “Estándares Nacionales (EEUU) de TIC para estudiantes: La Próxima Generación”, estableció claramente “lo que los estudiantes deben saber y ser capaces de hacer para aprender efectivamente y vivir productivamente en un mundo cada vez más digital....”

Estos estándares para estudiantes están compuestos por 6 categorías que son:

1.     Creatividad e Innovación

2.     Comunicación y Colaboración

3.     Investigación y Localización efectiva de Información

4.     Pensamiento Crítico, Solución de problemas y Toma de decisiones

5.     Ciudadanía Digital

6.     Operación y Conceptos de TIC

Si los revisamos cuidadosamente, observamos que la sociedad para la que se formularon está tan permeada por computadores y periféricos que a la competencia en su manejo y uso adecuado la ubican en último lugar. Situación esta bien diferente a la que se vive en los países Latinoamericanos dónde se requiere priorizar la enseñanza en el uso de las TIC, pues no solo sirve de base a todo lo demás, sino que para muchos estudiantes la Institución Educativa es la única posibilidad que tienen de relacionarse con ellas.

Si bien es cierto que las competencias en TIC que deben demostrar los docentes constituyen una variable de primer orden, también existen otros factores que se deben atender para generar Ambientes de Aprendizaje enriquecidos con TIC. Por la importancia que tienen esos otros factores y fruto de la experiencia de 10 años de la FGPU asesorando y acompañando Instituciones Educativas en el uso efectivo de las TIC, nació y se refinó el Modelo que a continuación ofrecemos. Con él se busca no solamente transformar las Instituciones Educativas sino generar los Ambientes de Aprendizaje enriquecidos que aseguren a los estudiantes una educación no solo de calidad sino acorde con las exigencias del mundo actual que les posibilite una participación plena, tanto en la sociedad del conocimiento, como en el mercado laboral.

El Modelo de Integración de las TIC al currículo escolar consta de cinco ejes fundamentales que en concepto de la FGPU debe atender cualquier Institución Educativa que quiera lograr transformaciones significativas en la enseñanza de las TIC y en la integración de estas en sus procesos educativos. Presentamos a continuación tanto la gráfica del Modelo como la definición de cada uno de los ejes.

Veamos las referencias teóricas acerca de la materia prima en este caso la mora 

CULTIVO DE MORA

Origen   

La mora de Castilla Rubus glaucus fue descubierta por Hartw y descrita por Benth. Es originaria de las zonas altas tropicales de América principalmente en Colombia, Ecuador, Panamá, Guatemala, Honduras, México y Salvador. Las especies más conocidas son Rubus idaeus(frambuesa), Rubus occidentalia (mora cultivada) y Rubus folius (zarzamora), las cuales se cultivan en la zona templada. Desde 1840 se iniciaron trabajos para obtener variedades con mejores características, las cuales se establecieron principalmente en los Estados Unidos y desde entonces se han generado nuevas variedades en las zonas templadas. Existen en la actualidad especies del genero Rubus con espinas y sin espinas con variedades de porte erecto y semierecto. La primera variedad reportada se encuentra la Dorchester y luego la Snyder, en 1851. Este producto se encuentra distribuido a nivel mundial, aunque la producción comercial está ubicada en las zonas templadas y en tierras altas del trópico.

Taxonomía 

Reino: Vegetal;

Clase: Angiospermae;

Subclase: Dicotyledoneae;

Orden: Rosae;

Familia: Rosaceae;

Género: Rubus. Cuenta con gran cantidad de especies entre las que se destaca Rubus: Glaucus.

Generalidades 

Ciclo del cultivo 

La mora presenta tres etapas de desarrollo. La primera, en la que se obtienen las nuevas plantas ya sea en forma sexual o asexual. Una segunda o de formación y desarrollo vegetativo, donde se conforma la planta y una tercera etapa, la productiva que se inicia a los ocho meses después del trasplante y se mantiene constante durante varios años. De acuerdo con el método de propagación utilizado, la obtención de una nueva planta, puede tomar de 10 hasta 30 días, desde el momento en que se realiza la propagación asexual. Posteriormente se inicia la etapa de vivero que puede tomar entre 45 y 60 días para que estén listas las plantas para el transplante a sitio definitivo. Contando desde el momento del transplante, a los ocho meses se inicia la producción, la cual se va incrementando hasta estabilizarse en el mes 18. Se presentan uno o dos picos bien marcados de cosecha dependiendo de los periodos de lluvia en cada zona. Se estima una vida útil de 12 a 15 años dependiendo del manejo que se le dé. En Colombia en zonas de Cundinamarca y Antioquia existen cultivos que tienen entre 15 y 20 años de edad, pero los rendimiento reportados son inferiores a los registrados en los cultivos más jóvenes.

Épocas de cosecha 

La mora es una planta de fructificación continua, las épocas de cosecha están determinadas por el régimen de lluvias de las diferentes zonas productoras en los departamentos de Cundinamarca, Boyacá, Valle del Cauca, Caldas, Santander, Antioquia, Tolima, Cauca, Santander, Quindío y Risaralda. De acuerdo con la información recogida y analizada por Acoabastos, en el cuadro de comportamiento del abastecimiento de perecederos en los mercados mayoristas de Colombia, se puede observar una mayor oferta de fruta en los meses de marzo, abril y mayo. En junio julio agosto y septiembre se presenta una época de normal abastecimiento en casi todas las centrales. Mientras que en octubre, noviembre, diciembre, enero y febrero se presenta escasez ya que la oferta en esos meses es inferior a los promedios establecidos por cada una de los mercados para cada año.

Rendimientos Esperados 

Los rendimientos por hectárea bajo las condiciones de producción en Colombia varían ampliamente de seis a dieciséis toneladas, para un promedio nacional de 11 toneladas por hectárea, de acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Por otro lado se han reportado rendimientos de 30 Ton/Ha en cultivos altamente tecnificados. Si se establecen 2500 plantas por hectárea, de los 18 meses en adelante y según los cuidados que se le proporcionen al cultivo, se pueden alcanzar producciones de 14 a 16 toneladas por hectárea en un año productivo.

Cronograma de actividades 

Mora-Cronograma de actividades agrícolas

Semanas

Clima 

  En Colombia, la mora posee un gran rango de adaptación, encontrándose desde altitudes que abarcan desde los 1200 hasta los 3500 m.S.N.M. Para un óptimo desarrollo la mora se debe cultivar entre los 1.800 y 2.000 m.S.N.M., en clima frío moderado con temperaturas que varían entre 12 y 18 °C., humedad relativa del 80 al 90%, alto brillo solar y precipitaciones entre 1.500 y 2.500 mm. al año bien distribuidas. La mora es susceptible a las heladas por ello se debe conocer muy bien el microclima de la zona donde se desee implementar un cultivo.

Preparación del terreno  

Mecánica 

Cuando se establecen cultivos de mora en zonas enmontadas, se hace necesario eliminar los arbustos y arrancar las sepas. Posteriormente se realiza un pase de arado, dos de rastrillo, para posteriormente construir los surcos, esta operación no es muy recomendable ya que se atenta contra el equilibrio ecológico. Si el terreno se encuentra enrastrojado, se puede realizar dos pases de arado para posteriormente surcar. Es común que antes del cultivo de mora, se establezcan dos o tres cultivos transitorios adecuando la tierra para el cultivo definitivo. Si los terrenos son de barbecho, es recomendable repicar el terreno o el surco trabajado, que posteriormente se acondiciona para la siembra. Para los pases de arado, es indispensable evitar a toda costa el uso de arados de disco y de vertedero, ya que deterioran la estructura del suelo. En la medida de lo posible, se recomienda utilizar arados de cincel. En general las condiciones de preparación varían de acuerdo con el terreno en que se vaya a trabajar. Como paso siguiente es fundamental determinar los programas y las diferentes labores de adecuación, que comprenden: la construcción de los canales de drenaje, el sistema de riego que se desea utilizar, la construcción de vías de acceso al cultivo, la disposición del sitio de empaque y almacenamiento del producto, etc.

Manual 

Todas las labores manuales de preparación, se encuentran sujetas a las condiciones del terreno. Por ejemplo, si se cuenta con un terreno sin fundar, las labores que deberán adelantarse son las de socola y tumba con 12 meses de anticipación. El siguiente paso es realizar la siembra realizando la preparación por sitio, debido a que el exceso de troncos que han quedado en proceso de descomposición, no permiten la operación mecánica. De manera similar, en aquellos lotes donde la pendiente es bastante pronunciada y las labores mecánicas no son posibles, la preparación se hace generalmente con azadón y alguna otra herramienta dejando listo el terreno para la siembra.

Manejo del cultivo 

Fertilización 

Como ya se ha mencionado, el uso de los fertilizantes está supeditado a los análisis de suelo y foliares. En general, la cantidad de materia orgánica en el suelo debe ser alta, al igual que la de elementos como el fósforo y el potasio. La relación Ca:Mg:K (2:1:1) debe mantenerse, ya que estos elementos, junto con el boro, son fundamentales para el control de enfermedades. La aplicación de los fertilizantes puede hacerse utilizando varios métodos, dentro de los cuales se distinguen el de banda lateral, media luna, corona, chuzo (6 a 12 huecos a 20-30 centímetros y 5-10 centímetros de profundo), fertirrigación o vía foliar. La frecuencia de la fertilización depende del manejo del cultivo; sin embargo los intervalos no deben ser muy prolongados, ya que esta planta se caracteriza por presentar al mismo tiempo todas las etapas de desarrollo (crecimiento, floración y producción). De una manera muy general, se puede fertilizar como se menciona a continuación:

• 15-15-15 ó 10-30-10 en dosis de 120 a 150 gramos por planta cada 3 ó 4 meses
• Agrimins: 25 a 40 gramos por planta cada 6 meses.
• Boro: 10 a 20 gramos por planta una vez al año.
• Abono orgánico bien descompuesto: 1 a 2 kilogramos por planta/año

El nitrógeno es importantes durante el tiempo de desarrollo de la planta, ya que está directamente relacionado con la formación de hojas y ramas; el fósforo tiene parte activa en el proceso de enraizamiento y en la formación y llenado del fruto, su deficiencia produce fruta de mala calidad. Igual pasará si el potasio falta. Elementos menores como el cobre y el hierro también deben tenerse en cuenta, ya que la planta es muy sensible a la deficiencia de estos elementos.

 Forma de recolección 

 Debido al continuo desarrollo de frutos, la maduración no es uniforme, por lo cual se requiere por lo menos realizar entre dos y tres pases por semana para obtener frutos con adecuada maduración. La recolección debe hacerse en las primeras horas del día, una vez el roció de la mañana haya desaparecido ya que si se recolecta húmeda se favorece la fermentación. Se deben recolectan frutos de consistencia dura, firmes, de color vino tinto, sanas, enteras y con pedúnculo. Es importante tener en cuenta la higiene de las personas que cosechan y manipulan la fruta para evitar la contaminación de los mismos. La fruta se debe recoger en recipientes no muy profundos para evitar el sobrepeso en las primeras capas. Se debe realizar preferiblemente en el mismo recipiente en que se va a transportar para evitar excesivo manipuleo. La fruta debe ser acopiada en el cultivo en lugares frescos, ventilados que le proporcionen frescura a la fruta mientras es transportada a los centros de consumo. Para el mercado en fresco, las frutas deben estar sanas, enteras y con pedúnculo. Debido a la presencia de espinas en la planta, para un trabajo más cómodo, es necesario dotar de guantes de tela o cabritilla a los recolectores, para permitir la movilidad normal de la mano.

Acopio 

 En los cultivos adecuadamente manejados y tecnificados, existe un sitio común dentro del cultivo al cual se lleva toda la fruta, para luego ser trasladada al sitio donde se almacena y distribuye. Por lo general, el recipiente donde se cosecha la mora, es en el mismo en el que se comercializa, evitando así el manipuleo innecesario. En estos cultivos, la fruta se somete a enfriamiento para disminuir el calor de campo dentro del centro de acopio.

Transporte 

 Por lo general el transporte lo realiza el mismo cosechador, dentro de las cajas que utiliza para cosechar la fruta. Lo importante es no colocar mucha fruta en la caja para evitar daños y tener muy en cuenta la suavidad con que se realice el cargue y descargue.

Poscosecha 

Acondicionamiento 

En cultivos bien tecnificados, se somete la fruta a un enfriamiento para disminuir la temperatura de campo y alargar su vida útil. Para disminuir el manipuleo es recomendable que se seleccione la fruta en el momento mismo de la recolección. De acuerdo con el SENA y la Universidad Nacional de Colombia, la mora se puede clasificar en tres clases: Calidad extra, fruta que posee una longitud mayor a 5 cm; Primera o especial, la cual tiene una longitud entre 2,2 y 3,5 cm; por último una calidad segunda o corriente, cuya longitud no excede los 2,2 cm y el diámetro es menor a 1,5 cm.

Procesamiento 

Su uso principal está en la fabricación de jugos, conservas, compotas, néctares y concentrados.

 Empaque 

En el momento de empacar la fruta, ya debe estar seleccionada, evitando a toda costa que se mezclen variedades y/o fruta con diferente nivel de maduración. De acuerdo del SENA - U.N., cuando se empaca la mora en cajas de madera, con capacidades que oscilan entre 10 y 15 kilogramos, se presentan pérdidas altas de producto, llegando en algunos casos a ser superiores al 90%. Existen algunos modelos propuestos para empacar la fruta:

• Caja tipo Corabastos: Largo de 48 cm, ancho de 32 cm, alto de 13 cm y capacidad de 7,5 kg;
• Caja tipo Carulla: Largo de 50 cm, ancho de 35 cm, alto de 12 cm y capacidad de 10 kg;
• Caja tipo IIT: Boca de 29x25 cm, base de 14x14 cm, y altura de 19 cm.

La misma fuente menciona el uso exitoso de recipientes pequeños con capacidad de aproximadamente 1 kilogramos. De hecho uno de los empaques que mejor resultado ha presentado es el contenedor pequeño de plástico cubierto de vitafilm o vinipel. Este elimina las manipulaciones innecesarias y desde luego mejoran la presentación y comodidad de las frutas, con lo cual se reducen sensiblemente los años. En general estos empaque tienen las siguientes dimensiones: altura de 7,5 cm, diámetro de base de 9.5 cm, diámetro de boca de 11.5 cm y capacidad de 1 libra. Adicionalmente, para el empaque del producto, se deben tener en cuenta las siguientes observaciones:

• Evitar mezclar la fruta con materiales extraños (tales como pasto);
• Evitar mezcla la fruta sana con dañada y/o maltratada;
• Cuando se utilizan empaques grandes, es necesario que las frutas que van en el fondo no estén muy maduras;
• Evitar la humedad dentro del empaque;
• No empacar más fruta de la que cabe cómodamente;
• Cada contenedor debe tener la misma cantidad de fruta.

Almacenamiento 

 De acuerdo con ensayos realizados por el SENA y la Universidad Nacional de Colombia, 1995, cuando se almacena la mora a 2°C en empaques con aireación del 13%, se puede conservar por 10 días. Después del décimo día, la fruta comienza a deshidratarse y a presentar ataques fungosos. Otros ensayos muestran que cuando la fruta se almacena a 0°C con una humedad relativa que oscila entre 90 y 95%, puede conservarse con buena calidad durante cuatro días. Es indispensable tener algunas precauciones en el almacenamiento, tales como la desinfección de las canastas y cuartos evitando la contaminación por hongos. Para tal fin se usan productos como hipoclorito de sodio y algunos productos químicos señalados para ser usados en la poscosecha. Esta fruta se puede almacenar sin problemas con la fresa, la uchuva, la uva, la cereza y el maracuyá. Cuando se almacena con otros productos agrícolas, se presentan contaminaciones entre unos y otros, causado principalmente por el intercambio de olores y sabores.

Transporte 

 En Colombia, por lo general, se transporta en camiones sin ningún tipo de cuidado y mezclado con otros productos. Cuando se desea transportar a largas distancias (exportación), la fruta se somete a preenfriamiento hasta bajar su temperatura a 2°C. El furgón de transporte se mantiene con la misma temperatura hasta su sitio de destino. En Colombia, cuando la fruta llega al aeropuerto, pierde su cadena de frío; sin embargo como se transporta a la temperatura de la bodega del avión, la temperatura puede alcanzar niveles de congelación.

Composición Nutricional 

Mora de Castilla 

Porción: 100 g,

Comestible: 90 %

Pulpa, sin semillas

Moras: Porción: 100 g, Comestible: 90 %, Pulpa, sin semillas

Fuentes: Tabla de composición de alimentos. ICBF. Sexta edición, 1992. INCAP Y FAO.

Y miremos ahora los referentes teóricos que encontramos acerca del yogurt que es nuestro producto de interés:

Origen del yogur

Aunque no es fácil determinar el origen del yogur, algunos indicios permiten suponer que el antepasado del yogur nació en Asia y luego se extendió a Europa a través de Turquía y Bulgaria.

Su nombre tiene el origen en un término búlgaro: "jaurt".

Las primeras referencias a este alimento aparecen en textos antiguos. Y dicen los especialistas que Moisés lo menciona como uno de los alimentos que Dios brindaba a su pueblo.

Según se supone, los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nómades de las comunidades asiáticas, quienes fueron desarrollando las primitivas técnicas de producción. Se cree que los primeros surgieron de la fermentación de la leche a la simple acción del sol.

En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recién se popularizó en el siglo XX, cuando los estudios científicos de Metchnikov indicaron una posible longevidad de los pueblos consumidores de este lácteo, especialmente de las comunidades de los Balcanes. Y el mismo científico llevó el fermento a Europa, y originó esta industria.

El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, además de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal; restablece las funciones hepáticas, brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional, de fácil digestión.

Para la elaboración en la actualidad, en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada, con el agregado de los ingredientes necesarios, se procede al procesamiento de incubación, para obtener los diferentes grados de coagulación, según el estado que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado o el semisólido, entero o diet.

Tabla Nutricional del Yogur

Kilocalorías 86

Hidratos de Carbono (g) 14

Proteínas (g) 4,5

Grasa (g) 3

Sodio (mg) 59

Calcio (mg) 135

Proceso de elaboración del yogur:

A pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogur, el fundamento del método de elaboración ha cambiado poco a lo largo de los años.

Se han introducido algunas mejoras, especialmente en relación con las bacterias ácido lácticas responsables de la fermentación, pero los pasos básicos del proceso continúan siendo los mismos. Las principales características de esta fermentación se detallan en lo siguiente:

Agentes de la Fermentación

Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

Productos de la Fermentación

Principal: Ácido láctico

Secundario: Acetaldehído, acetona, diacetilo, glucanos

Objetivos de la Fermentación

Principal: Formación de un gel por descenso del pH

Secundarios: Sabor ácido, consistencia, formación de componentes del aroma

Composición:
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas  de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH  4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente [[Streptococcus thermophilus subsp. salivarius]], y miembros del género  Lacacillus , tales como L. bulgaricus , L. casei  y L. bifidus . Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; al agregar otras bacterias en algunas legislaturas no permiten utilizar la denominación de yogur.

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España , los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual ). El yogur pasteurizado  tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración . Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».

Debido a la reducción del contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa  pueden disfrutar del yogur sin verse afectados, también para favorecer a estos consumidores se puede hacer una hidrólisis parcial de la lactosa  utilizando la enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B  y minerales  esenciales, en cuanto a la grasa puede ser desde magro (menos de o.1%) hasta entero.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT

1. recepción de la leche

2. filtrado

3. pruebas de calidad

4. pasteurización a 80ºC por 15 minutos

5. ajuste de temperatura a 40-45ºC

5. adición de cultivo para yogurt

6. incubar de 6-8 horas

7. retirar crema

8. batido

9. adición de la salsa de fruta

10. batido

11. empacar

12. refrigerar